論文

基本情報

氏名 沖 智之
氏名(カナ) オキ トモユキ
氏名(英語) OKI TOMOYUKI
所属 中村学園大学 栄養科学部 栄養科学科
職名 教授

題名

サツマイモ「すいおう」葉身中のカフェオイルキナ酸類の茹で処理による変動

単著・共著の別

 

著者

佐々木一憲, 沖智之, 甲斐由美, 奥野成倫

概要

サツマイモ品種「すいおう」葉身中のCAおよび7種のCQAsの茹で加熱処理における変動を調査した結果,CA,3-CQA,5-CQA,3,5-diCQAおよび3,4,5-triCQAでは有意に減少したが,4-CQAおよび3,4-diCQAでは有意な変動は認められず,4,5-diCQAでは有意に増加した.CAおよびCQAsの標品の水溶液を100°Cの条件下で加熱した場合,CAと3,4,5-triCQAでは有意に変動しなかったが,mono-CQAsとdi-CQAsでは構造異性体が生成し,残存する元の化合物の量へ新たに生成した構造異性体の量を加えた総量が,加熱処理において有意に変化しないことが示された.そのため,「すいおう」葉身の茹で処理での各化合物の挙動の差異は,茹で汁への流出と同時に,それら化合物の構造異性体への変換に起因していると推察された.

発表雑誌等の名称

日本食品科学工学会誌

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

62

9

開始ページ

470

終了ページ

476

発行又は発表の年月

20150915

査読の有無

無し

招待の有無

無し

記述言語

日本語

掲載区分

 

掲載種別

 

ISSN

1341-027X

ID:DOI

10.3136/nskkk.62.470

ID:NAID(CiNiiのID)

130005105548

ID:PMID

 

URL

JGlobalID

201502210713353110

arXiv ID

 

ORCIDのPut Code

 

DBLP ID

 

OpenDepoのWekoID