紫サツマイモを原材料としたチップスのラジカル消去活性

沖 智之
増田 真美
古田 收
西場 洋一
須田 郁夫

紫サツマイモを用いた加工食品であるチップスを対象としてラジカル消去活性を測定した.九州・沖縄地域で市販されている12種のチップスのO2-消去活性は152～883units/gの範囲であった.また,チップスに含まれているアントシアニン組成をHPLCで分析した結果,大きく2つのパターンに分類されることが示され,そのHPLCパターンから原料サツマイモを推定することが可能であることが判明した.さらに,チップス抽出液のDPPHラジカル消去活性はO<SUB>2</SUB><SUP>-</SUP>消去活性と高い相関(r=0.901)を示したことから,DPPHラジカルを用いた比色評価系は紫サツマイモやその加工食品のO<SUB>2</SUB><SUP>-</SUP>消去活性を見積もる上で有用であると考えられた.

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

公益社団法人 日本食品科学工学会

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