葉を食用とするサツマイモ「すいおう」葉部のルテイン,ポリフェノール含量に及ぼす加熱調理法の影響

菅原晃美
根岸由紀子
甲斐由美
石黒浩二
沖智之
須田郁夫

「すいおう」は,葉を食用とする新しいサツマイモ品種である。本研究では「すいおう」葉の機能性成分に及ぼす加熱調理法の影響を検討した。「すいおう」の葉身と葉柄を4種類の方法(蒸す,炒める,煮る,茹でる)で加熱調理し,加熱試料のルテイン含量,カフェ酸誘導体総量,3,4,5-triCQA含量,総ポリフェノール含量および抗酸化活性を測定した。その結果,ルテインは,加熱調理しても試料中に含まれており,その含量は炒め調理で高かった。3,4,5-triCQAも加熱調理試料中に含まれていることが確認された。総ポリフェノール量については,蒸し,煮調理で,高く保持されていた。カフェ酸誘導体と総ポリフェノール量は抗酸化活性と相関が高かった。得られた知見は,「すいおう」葉の機能性を活かした調理レシピ開発に役立つものである。

日本調理科学会誌

一般社団法人日本調理科学会

10.11402/cookeryscience.44.291

https://doi.org/10.11402/cookeryscience.44.291
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201102209191466213
http://ci.nii.ac.jp/naid/110008687453