論文

基本情報

氏名 沖 智之
氏名(カナ) オキ トモユキ
氏名(英語) OKI TOMOYUKI
所属 中村学園大学 栄養科学部 栄養科学科
職名 教授

題名

葉を食用とするサツマイモ「すいおう」葉部のルテイン,ポリフェノール含量に及ぼす加熱調理法の影響

単著・共著の別

 

著者

菅原晃美, 根岸由紀子, 甲斐由美, 石黒浩二, 沖智之, 須田郁夫

概要

「すいおう」は,葉を食用とする新しいサツマイモ品種である。本研究では「すいおう」葉の機能性成分に及ぼす加熱調理法の影響を検討した。「すいおう」の葉身と葉柄を4種類の方法(蒸す,炒める,煮る,茹でる)で加熱調理し,加熱試料のルテイン含量,カフェ酸誘導体総量,3,4,5-triCQA含量,総ポリフェノール含量および抗酸化活性を測定した。その結果,ルテインは,加熱調理しても試料中に含まれており,その含量は炒め調理で高かった。3,4,5-triCQAも加熱調理試料中に含まれていることが確認された。総ポリフェノール量については,蒸し,煮調理で,高く保持されていた。カフェ酸誘導体と総ポリフェノール量は抗酸化活性と相関が高かった。得られた知見は,「すいおう」葉の機能性を活かした調理レシピ開発に役立つものである。

発表雑誌等の名称

日本調理科学会誌

出版者

一般社団法人日本調理科学会

44

4

開始ページ

291

終了ページ

298

発行又は発表の年月

20110805

査読の有無

無し

招待の有無

無し

記述言語

日本語

掲載区分

 

掲載種別

 

ISSN

1341-1535

ID:DOI

10.11402/cookeryscience.44.291

ID:NAID(CiNiiのID)

110008687453

ID:PMID

 

URL

JGlobalID

201102209191466213

arXiv ID

 

ORCIDのPut Code

 

DBLP ID

 

OpenDepoのWekoID