黒大豆「クロダマル」の煎り豆製造工程におけるアントシアニン，プロアントシアニジン，γ-アミノ酪酸および抗酸化能の推移

菅原 晃美
澤井 祐典
氏原 邦博
後藤 一寿
沖 智之
須田 郁夫

黒大豆「クロダマル」の煎り豆製造工程における総アントシアニン，総プロアントシアニジン，GABA および抗酸化能の推移を調査した．総アントシアニンと総プロアントシアニジンの含量は，黒大豆を水へ浸漬する工程で大きく減少したが，煎り豆中にはアントシアニンとプロアントシアニジンが，それぞれ生大豆の53 %と83 %残存していた．一方，水への浸漬工程で黒大豆中の GABA 含量は5.3倍にまで増加したが，浸漬後の静置する工程で減少した．黒大豆の煎り豆の H-ORAC は，生大豆と比較して有意（<I>P</I> <0.05）に高かった．

日本食品科学工学会誌

Japanese Society for Food Science and Technology

10.3136/nskkk.61.39

https://doi.org/10.3136/nskkk.61.39
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201402229398155075
http://ci.nii.ac.jp/naid/130003393529
https://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcAuth=JSTA_CEL&SrcApp=J_Gate_JST&DestLinkType=FullRecord&KeyUT=WOS:000330336100006&DestApp=WOS_CPL