サツマイモ葉身中のポリフェノールオキシダーゼのアクアガス加熱処理による失活

佐々木一憲
五月女格
岡留博司
甲斐由美
沖智之
奥野成倫

本研究では「すいおう」葉身のアクアガス加熱処理がポリフェノールオキシダーゼ活性に及ぼす影響を検討した．「すいおう」葉身の内部温度はアクアガス加熱開始直後から急速に上昇し，10秒間で90°C，30秒間で95°Cに到達したが，PPOは1分間と3分間では失活しておらず，ほぼ完全に失活させるには5分間の加熱処理が必要であることが明らかとなった．また，アクアガス加熱処理の処理時間の増大に伴い処理後の「すいおう」葉身から調製した抽出液の褐変の程度は低下した．アクアガス加熱5分間処理後の「すいおう」葉身中のCAおよび7種のCQAsの量は，同一時間の茹で加熱に供した葉身と比較して有意に多かった．アクアガス加熱処理では試料からの成分流出が抑制されていると考えられ，機能性成分であるCQAs含量維持の観点からの一次加工品製造に利用可能と考えられた．

日本食品科学工学会誌

社団法人 日本食品科学工学会

1341-027X

10.3136/nskkk.63.86

130005140817

http://ci.nii.ac.jp/naid/130005140817
https://doi.org/10.3136/nskkk.63.86
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201602210941412906
https://gateway.webofknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcAuth=JSTA_CEL&SrcApp=J_Gate_JST&DestLinkType=FullRecord&KeyUT=WOS:000370910600004&DestApp=WOS_CPL