大量調理における生食用野菜の殺菌方法の有効性についての検討

近江雅代
青木るみ子
古田宗宜
藤田 守

生食野菜の品質を損なうことのない殺菌方法を野菜種別に確立するため、生食用野菜に対し、各種殺菌方法を施し、細菌学的・形態学的に検討した結果、キュウリ・キャベツは「ブランチング」、レタスは「NaClO40℃」、セロリ・ミズナ・トマトは「強酸性電解水40℃」による殺菌が効果的であった。野菜種別殺菌方法を確立したことは、今後、生食用野菜を原因食材とする食中毒の防止に繋がるものと期待される。

西南女学院大学紀要

西南女学院大学

http://ci.nii.ac.jp/naid/110010038781
http://ci.nii.ac.jp/ncid/AA11156368
http://id.ndl.go.jp/bib/027197507
http://id.nii.ac.jp/1536/00000034/
http://search.jamas.or.jp/link/ui/2016223516