熟成期間の異なる糠床の美味しさの評価：細菌叢解析ならびに官能評価による比較

舩越淳子
飯田健一郎
波多野淳子
千々和勝己
近江雅代

熟成年数の異なった糠床の細菌叢解析・官能評価を行った。熟成糠床はLactobacillus属が94％、Edaphochlorella属が6％を占め、新成糠床では熟成6ヵ月後までLactobacillus属のみが占めた。全ての糠床にて、L.acetotoleransを確認、熟成期間に従い、その割合が高くなることを認めた。官能評価では、熟成と新成(2ヵ月)の比較で、全ての項目で熟成の評点が高い傾向を示し、旨味においては有意差を確認した(p＜0.01)。糠漬けの美味しさの違いは糠床の成分や食塩濃度、細菌叢やそのバランスが影響する。

西南女学院大学紀要

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