大量調理業務における調理歩数の実際ならびに経時的変化

近江雅代
石井愛子
手嶋英津子
境田靖子

第14回日本給食経営管理学会学術総会

日本給食経営管理学会

坂戸市

大量調理に対する適応性を検討した。調理総歩数の低値群では時間経過とともに、ばらつきと歩数が減少、大量調理への順応性が速く、効率よく作業を進めたと思われる。一方、高値群は全時間帯を通して、歩数のばらつきが大きく、歩数も同程度、大量調理の要領が掴めず、無駄な動きが多かったと思われ、両群の違いは調理技術・調理の習慣・適応能力等が起因すると思われる。