大量調理における野菜の消毒・殺菌について－野菜種におけるブランチング法の有効性の検討－

近江雅代

第56回日本栄養改善学会学術総会

日本栄養改善学会

札幌市

生食野菜に対する殺菌効果について、細菌学的・形態学的に検討した。きゅうり・セロリ・キャベツは次亜塩素酸処理では大腸菌群数は1/10程度、煮沸5秒では1/100以下に減少、煮沸5秒では食感、形態学的に変化がなく、これら3種の消毒・殺菌法は｢煮沸5秒｣が適している。一方、水菜・レタス・トマトは煮沸処理により、食感、形態学的変化をきたしたことから、煮沸は適さない。また、野菜の食感劣化は熱湯による組織的傷害を受けたためと推察される。