大量調理における生食野菜の消毒・殺菌について－第2報：野菜種別方法の検討－

近江雅代

第57回日本栄養改善学会学術総会

日本栄養改善学会

坂戸市

次亜塩素酸ナトリウム(NaClO)の温度が殺菌効果に及ぼす影響について検討した。野菜表皮は脆弱・不明瞭で、ブランチングにより表皮の断裂・脱落がみられたが、NaClO40℃では変化はなかった。トマトの菌数は顕著に少なく、ミズナではNaClO25℃、40℃と減少、レタスではNaClOで減少したが、温度差はなかった。以上から、トマトは水洗い、ミズナはNaClO40℃、レタスはNaClO25℃が適し、NaClOの温度の違いが殺菌効果に影響を及ぼすことがわかった。