大量調理における生食野菜の消毒・殺菌について－第3報：強酸性電解水による効果－

近江雅代

第58回日本栄養改善学会学術総会

日本栄養改善学会

広島市

消毒・殺菌効果が高く、生食野菜としての特徴を損なわない方法について検討した結果、キュウリ、キャベツではブランチング法が最適であった。一方、レタス、ミズナ、セロリ、トマトではブランチング法は不適であり、ミズナ、セロリ、トマトでは強酸性電解水40℃、レタスはNaClO40℃による処理法が選択された。このことから、ブランチングや強酸性電解水による殺菌は、野菜種によってはNaClO以上の効果が期待できることが明らかとなった。