大量調理における生食野菜の消毒・殺菌方法の検討について～中性洗剤による洗浄を加えて～

近江雅代
大無田恵美

第59回日本栄養改善学会学術総会

日本栄養改善学会

名古屋市

処理前の中性洗剤による洗浄・撹拌が生食野菜の殺菌効果に及ぼす影響について比較検討した。その結果、いずれの野菜においても中性洗剤の前洗いは一様に効果的であったものの、撹拌効果は野菜種によって異なった。ネギとミズナは表面積が大きいことから、前洗い時の撹拌により、高い殺菌効果が得られた。