生食野菜の消毒・殺菌方法について～野菜の形態学的特徴による効果の違い

大無田恵美
近江雅代
熊谷奈々
藤田守

第8回日本給食経営管理学会学術総会

日本給食経営管理学会

名古屋市

生食野菜の形態学的特徴と殺菌効果との関連について検討した結果、キュウリ・キャベツは形態学的・細菌学的観点より「ブランチング」が最適である。それ以外の野菜はブランチングにより著しく外観を損ねたため、ミズナ・セロリ・トマトは「強酸性水40℃」、レタス・ミズナは「NaClO40℃」による殺菌法が最適であった。