浅漬け野菜に対する消毒・殺菌方法の比較検討

近江雅代
大無田恵美

第60回日本栄養改善学会学術総会

日本栄養改善学会

神戸市

漬物摂取量の多い日本においては、食中毒の原因が「漬物」であることもあり、2012年8月、浅漬けを原因食材としたO157食中毒が発生し、大きな社会問題となった。浅漬け野菜に対して、各種殺菌処理を施し、野菜の特徴を損失しないのはもちろんのこと、衛生的で安全な殺菌方法を検討した。その結果、「ブランチング」が適しており、NaClO以上の殺菌効果が期待できるものと思われ、浅漬け後の保管温度は5℃程度の低温とし、浸漬後24時間以内の喫食が望ましいことが明らかとなった。