野菜の消毒・殺菌に関する細菌学的ならびに超微形態学的検討

近江雅代
大無田恵美
青木るみ子
熊谷奈々
藤田守

第9回日本給食経営管理学会学術総会

日本給食経営管理学会

千葉市

野菜に対する殺菌法の効果について、細菌学的・超微形態学的に検討した。その結果、キュウリの殺菌方法は「ブランチング」が最適であることが明らかとなり、野菜の形態学的特徴を捉え、微生物の付着の様子、殺菌法による減少の程度や残存しやすい部位等を明視化することは、より安全な生食野菜を提供することに繋がるものと思われた。